SCHETTINI: "I BIGNÈ SI SGONFIANO? È UNA QUESTIONE DI FISICA, VI SUGGERISCO LA RICETTA PERFETTA"

“Quando prepariamo i bignè nel forno possiamo notare come questi iniziano a gonfiarsi pur non avendo lievito nell’impasto, questa è la caratteristica “della cosiddetta  pasta choux”...”

Avreste mai pensato che tra la fisica e la preparazione dei bignè c’è una correlazione? Proprio così e a parlare della “fisica dei bignè” è immancabilmente l’amato professore Vincenzo Schettini. 

Quando prepariamo i bignè, nel forno possiamo notare come questi iniziano a gonfiarsi pur non avendo lievito nell’impasto, questa è una caratteristica “della cosiddetta  pasta choux”. Schettini, spiega il motivo: “Uno degli ingredienti principali, di questa preparazione, è  l'acqua”, e continua, “nel forno, il calore trasforma l'acqua in vapore acqueo” e questo processo permette all’impasto di espandersi. Entrando nel dettaglio, sono le proteine dell’uovo che permettono ciò e “quindi fanno sì che questo vapore acqueo aumenta, aumenta, aumenta e fa gonfiare il bignè”.

Ma dal momento in cui “noi repentinamente spegniamo il forno, accade un'altra cosa”, ovvero, l’impasto si sgonfia provocando esattamente il processo inverso. Ma come possiamo evitarlo? 

ISCRIVITI AL CANALE WHATSAPP DI ASCUOLAOGGI

Schettini afferma che bisogna mantenere la struttura del bignè “ben salda, quindi asciutta”. Per non far “collassare” l’impasto viene in nostro soccorso l’energia termica, utilizzando due temperature differenti possiamo così ottenere i bignè perfetti. Allora come li cuciniamo? Schettini con l’aiuto di Benedetta Rossi, nota blogger di cucina, conclude fornendo dei preziosissimi consigli sulla cottura, che è l'elemento principale della buona riuscita dei bignè, queste le sue parole: “Fate una cottura a doppia temperatura, prima 200 ° per 15 minuti per cuocere bene all'esterno, poi 190 ° per altri 10 minuti per finire di cuocere e asciugare bene l'interno dei bignè”. 

RICETTA DI BENEDETTA ROSSI PER 12 ZEPPOLE (O BIGNÈ):

• 150 ml acqua

• 100 g di burro

• 150 g di farina

• 5 uova

• sale q.b.

1. In una pentola versiamo l’acqua, aggiungiamo il burro a pezzetti e un pizzico di sale e spostiamo tutto sul fuoco. Appena il composto inizia a bollire, versiamo tutta in una volta la farina e iniziamo a mescolare con un cucchiaio di legno.

2. Continuiamo a mescolare tutti gli ingredienti fino a formare una palla di impasto, occorreranno pochi minuti. Ecco in foto come deve venire l’impasto dopo la cottura. Una volta pronto facciamolo intiepidire qualche minuto.

3. Intiepidito l’impasto, aggiungiamo uno alla volta le uova. Mescoliamo energicamente l’uovo appena messo fino ad integrarlo completamente all’impasto. Continuiamo così fino a terminare tutte le uova.

4. Ecco l’impasto pronto, deve venire una sorta di crema molto densa e liscia.

5. Trasferiamo l’impasto in una sac à poche, ovviamente mettendo il beccuccio ideale per la forma che vogliamo dare. Nella foto che porto come esempio, ho montato nella sac à poche un beccuccio a stella largo, per creare delle zeppole. Ovviamente possiamo usare un beccuccio liscio per creare i classici bignè oppure delle éclair.

6. Dopo avere fatto le forme siamo pronti per la cottura. Cuociamo in forno ventilato preriscaldato a 200 °C per 15 minuti. Passati i primi 15 minuti di cottura abbassiamo la temperatura del forno a 190 °C e cuociamo per altri 10 minuti. Conclusa la cottura, lasciamo raffreddare le zeppole in forno spento lasciando lo sportello leggermente aperto.

   A questo punto le nostre zeppole o i nostri bignè saranno pronti!

di NATALIA SESSA