Schettini: "Mangiare il bordo bruciacchiato della pizza fa male?". Ecco come gustare la nostra pizza da soli o in compagnia senza preoccuparci eccessivamente. È una questione di Fisica

Una domanda sorge spontanea: mangiare il bordo bruciacchiato della pizza fa davvero male alla nostra salute?

Chi di noi non si è ritrovato a gustarla il sabato sera oppure a mangiarla ad una cena con amici o semplicemente ad una festa di compleanno? Stiamo parlando della pizza: uno dei cibi più amati dagli italiani, simbolo indiscusso della nostra gastronomia mediterranea. Si tratta di un piatto completo, sano, a condizione però che vengano utilizzate materie prime di buona qualità e che si rispettino le tempistiche di lievitazione e soprattutto di cottura.

A tal proposito, infatti, sarà capitato ad ognuno di noi di mangiare il bordo bruciacchiato, un po' croccante, della nostra pizza. Ecco allora che una domanda sorge spontanea: mangiare il bordo bruciacchiato della pizza fa davvero male alla nostra salute?

Rispondere a tale domanda sarà semplicissimo seguendo le utili indicazioni del Professore di Fisica Vincenzo Schettini.

"Ragazzi non so voi ma io adoro la pizza e mi piace da morire il bruciacchiato della pizza però pare non faccia bene mangiarlo. Le grandezze fisiche nella cottura della pizza che giocano il ruolo principale sono temperatura e tempo. Ad esempio la pizza napoletana a regola d'arte cuoce a forno a legna orientativamente tra i 60 ed i 90 secondi, per quanto riguarda l'intervallo di tempo, e tra i 400 e i 480 gradi Celsius, per quanto riguarda la temperatura. Viene cotta in tempi così brevi e ad una temperatura così alta in modo da rendere croccante l'esterno e morbido l'interno. Ma fisicamente come viene cotta? Il calore del forno riscalda la pizza in tre modi diversi di propagazione del calore: quello della conduzione, quello della convezione e quello dell'irraggiamento. Come arriva il calore alla pizza in un forno a legna? Innanzitutto sappiamo dal secondo principio della termodinamica che il calore si trasferisce dai corpi a temperatura maggiore a quelli a temperature minori finché entrambi non raggiungono la stessa temperatura, detta temperatura di equilibrio. Ora, assunta questa cosa che vale per tutti e tre i modi di propagazione del calore, vediamoli uno alla volta.

Il primo, la conduzione, è il metodo di trasmissione del calore tra due corpi in contatto diretto tra loro. In parole povere, la pizza si scalda da sotto perché sta appoggiata sulle mattonelle calde del forno.

Il secondo, la convezione, è un metodo che riguarda prettamente i fluidi, cioè i liquidi ed i gas, ad esempio l'aria. Per cui quando un fluido, come l'aria, viene riscaldato, si mette in movimento e si generano dei moti convettivi caldi che possono riscaldare un oggetto che viene investito da questo moto.

Appunto, nel nostro caso, l'aria che sta nella parte bassa del forno si scalda per via della fiamma, quindi si espande, diminuisce di densità, sale verso l'alto dove sta l'aria più fredda. Quest’ultima è più densa e più pesante, quindi tende a scendere e finisce in basso, nella zona più calda dove c'è la fiamma. Quindi si riscalda e fa la stessa cosa dell'aria di prima, creando un circolo d'aria sempre calda.

La pizza viene investita da quest'aria calda e aumenta la sua temperatura, quindi si cuoce anche in questa maniera.

Il terzo metodo, probabilmente il più importante per la pizza napoletana, è quello dell'irraggiamento, per cui il calore viene trasmesso mediante radiazione elettromagnetica emessa da sorgenti calde.

In parole povere, nel nostro caso, queste sorgenti sono la fiamma, ma anche le pareti del forno, che sono bollenti, che per via della loro alta temperatura emettono radiazione infrarossa, in grado di riscaldare più o meno uniformemente la parte superiore ed i lati della pizza. Questa terza propagazione del calore è molto importante nei forni a legna perché permette cotture molto rapide della pizza.

Già a temperature superiori ai 120 gradi Celsius cominciano a formarsi sostanze come l'acrilammide: praticamente è una sostanza che si forma proprio insieme a quei composti che danno il classico gusto abbrustolito quando cuciniamo alimenti amidacei. Che vuol dire? Che contengono amido. Ed è stata classificata dall'Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro come sostanza probabilmente cancerogena per gli esseri umani. Ed insieme a questa sostanza a temperature molto alte si forma il c.d. bruciacchiato, quello che ci piace tanto della pizza, che è composto da sostanze originate dalla combustione del cibo. E tra queste sostanze c'è il benzopirene, classificato come sostanza sicuramente cancerogena. Io adoro la pizza: da giovane la mangiavo molto spesso, ora la mangio meno spesso. Quindi una regola potrebbe essere quella di non mangiare pizza sempre e quando mangiate la pizza di buttare via le parti bruciacchiate", queste le preziose indicazioni del Professore di Fisica grazie alle quali poter avere una visione più chiara della questione.

Dunque potremo gustare la nostra pizza da soli o in compagnia senza preoccuparci eccessivamente ma ricordandoci di buttar via le parti un po' troppo bruciacchiate, croccanti, che potrebbero farci male. Si tratta, però, solo di un piccolo accorgimento e questo non precluderà senz'altro la possibilità di assaporare una buonissima pizza che allieterà il nostro palato.

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di VALENTINA TROPEA